masa taco

自製玉米餅皮的Taco專賣店,把在美國懷念的味道帶回台灣|MASA

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『MASA』是一家墨西哥Taco專賣店,主打新鮮自製的玉米餅,並結合台灣風味的餡料,研發出一系列的好料理,目前在台北信義安和和中山站各有一家分店。

創辦人王一山於2019創立「山男」日式餐酒館,並於2020年與同於米其林餐廳MUME共事的Long合夥創立「MASA」,希望能把在美國懷念的食物帶回台灣,也可以透過平價美食接觸到更多消費者。

Pictures from:MASA
Instagram:@masa.taipei
📍台北市大安區通安街48號
📍台北市中山區中山北路一段140巷9號

以西班牙文MASA來命名

Masa在西班牙文指的是被處理過後的玉米麵團,對這個品牌來說,本質上就是在賣玉米麵團,所以取名為MASA也很直接。一山與Long挑戰使用自己製作的玉米麵團,這是這家店的靈魂,相較於一般Taco店使用進口的餅皮,他們更想在自己的空間裡,認真的把餅皮做到最好。

花30小時製作的玉米麵團

玉米餅皮都是從台灣種植的玉米所製成,製作過程加上鹼性液體、煮、浸泡、洗淨、磨成細粉,且會磨兩次讓它更細緻,再加上豬油、水、鹽巴,做成麵團,光這一段過程就要花費30個小時,之後再分成小麵團壓成餅皮,在MASA裡玉米餅皮是他們的精神核心,也是非常用心的手工食材。

除了傳統的玉米餅皮外,也曾做過創意的變形,像是膨脹的Puffy Taco,平的脆的Tostada,也把Masa麵團加水變成像天婦羅麵糊一樣裹花椰菜來炸。

masa taco
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Taco要彎著頭吃

台灣人覺得的墨西哥餅通常指Burrito捲餅,裡面有飯、香料、醬料等,而Taco則是在手掌大小的圓形玉米餅皮上放餡料,像是肉類、海鮮,99%會放洋蔥和香菜,就像台灣人喝貢丸湯要配香菜和白胡椒一樣。吃Taco時通常會摺成U型,吃的時候不是轉餅是轉頭,很容易吃得亂七八糟,但過程也很有趣。

以台灣人的口味去研發墨西哥料理

沒去過墨西哥也幾乎不會說西班牙文,開這家店是因為想念紐約的小餐車,但同時也要花一些時間去了解台灣人喜歡吃什麼,覺得台灣和墨西哥的緯度差不多,氣候也有點相似,也都喜歡吃酸和辣的食物,所以相信這會是台灣人可以接受的料理。

而在口味的研發與變化會運用台灣在地食材,像是我們對牛肉和豬肉的接受度都很高,測試過牛舌、牛排、牛頰肉、蹄膀腿庫、豬耳朵、豬梅花、豬五花,用不同的香料和不同的搭配呈現。海鮮部分也做過炸魚和以香料煎成的蝦,或者素食的部分有豆腐杏鮑菇和炸花椰菜。

每天製作新鮮醬料

基本的Taco餐車一定提供兩種醬:紅醬、綠醬。「新鮮」是墨西哥菜一個很大的特色,所以每天都會在店裡製作醬料,像是常看到的莎莎醬,會每天手切番茄、香菜,因為做過好幾次盲測,過夜的莎莎醬中,香菜跟萊姆的苦味會變很明顯。

另外也會加入額外的食材來加強特定的風味,像是在新鮮紅醬加入煙燻過的辣椒,除了更辣之外也讓風味有更多層次,或是在新鮮綠醬加入酪梨,混合成滑順的醬汁。

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從米其林餐廳轉為平價美食

一山希望美食能觸及到更多人,他的人生哲學就是分享,希望可以跟大家分享自己喜歡而且很用心製作的食物,也希望可以做一個誰都可以來,什麼時候都可以吃的店,午餐、下午、晚餐、宵夜都可以吃,可以快閃吃一兩個Taco填一下肚子,或是吃個份量十足的 Taco Bowl ,又或者跟三五好友分享,喝些啤酒,宵夜可以有個除了滷味和鹽酥雞之外的選項。

對一山來說,Taco是他過去在美國每天晚上都會吃的巷口美食,他想把這份回憶的味道和現在的生活連在一起,他也希望每一個人來到店裡的經驗都是很獨特的、很開心的。

「疫情期間餐飲業很辛苦,背負很多壓力,很感激大家的支持讓我們可以撐過這段時間,我們會繼續努力做好吃的Taco跟大家分享,希望能讓更多人更快樂,這是我們這幾年的目標。」

by 一山
談話食間,餐飲店家品牌訪談聲音媒體
beyondyourtaste
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