古迪Goody Pâtisserie 法式甜點

只有五個吧檯座位,可與主廚近距離交流的法式甜點店|古迪 Goody Pâtisserie 

古迪Goody Pâtisserie 法式甜點

『古迪Goody Pâtisserie』是一家位於台北六張犁捷運站的法式甜點店,每一道甜點都是以多種食材搭配和多道工序呈現,店裡只有五個吧檯座位,可以一邊享受甜點的同時,也和主廚近距離交流。

Pictures from:古迪 Goody Pâtisserie
Instagram:@goody_patisserie
📍台北市信義區崇德街38巷30號

從大學時期自學甜點開始

大學時開始嘗試製作檸檬塔、巧克力塔、可麗露等甜點,起初會分送給親朋好友吃,大家品嚐覺得蠻喜歡,也提到「不然可以賣賣看」,這句話從那時候就一直放在老闆張竣迪的心裡,因為大學期間只有打工的收入,烘焙需要購買的烤箱和器具其實費用不低,所以後來決定賣賣看自己做的甜點,並利用賺到的錢購買更多器具和食材,甚至進修。

到知名甜點店練功

自學會有很多不清楚的地方,為了增進技能,老闆張竣迪去了台北知名法式甜點店以及侯布雄法式餐廳練功,在其他地方工作就會了解到,店家是怎麼把一個東西做到完美,讓甜點看起來更精緻,或者怎麼安排工作流程,讓速度更有效率。以前在做塔皮的時候邊緣容易不平整,書上也不會教導這些技巧,當時網路教授甜點也沒有太發達,這些都是因為到店家工作學到的技術。

或者學會蛋糕怎麼裝飾,例如一塊蛋糕是白色,可能就需要一些綠色的素材,又或是可能需要大概三個顏色的構成, 也不能整盤看起來很滿,要有一些留白的地方,練功過程也提升自己的美感。

古迪 Goody Pâtisserie |只有五個吧檯座位,可與主廚近距離交流的法式甜點店

持續十年的心路歷程

當時蠻少人在自學甜點或是開自己的工作室,所以那時候算是比較好起步,只要東西做得不錯就蠻容易被大家知道。後來越來越多人喜歡做甜點,開始販售或開店,整個市場的消費力上升,但製作甜點的人變得很多,就要一直不斷去想自己的特色,即使想到了也可能很快地被其他人蓋過。

產品的視覺和呈現上也變得越來越要求,過去製作可麗露或國王派,只要做得還不錯就可以賣得好,現在會更要求內部層次和組織。

古迪法式甜點

用三個詞形容這家店

  • 麻雀雖小五臟俱全:雖然是非常小的空間,但該有的東西都有,想做什麼都做得出來。
  • 開放式:大家可看到製作過程,可以跟客人介紹風味的搭配,為什麼要這樣去呈現。
  • 溫馨:可以直接和主廚聊天,聊心路歷程或是做甜點的一些想法。

只有五個座位的開放式空間

在店外看到的是整片透明玻璃窗,從外面就可以看進裡面的五個吧台座位,店內用餐的客人和主廚只有一公尺的距離,側邊則有一個鏡子讓空間看起來更寬敞。

除了因為店裡空間小所以想這樣設計以外,一部份原因也是想和其他人不一樣,不想要有一般甜點店都會看到的糕點櫃。覺得很多甜點店的東西很厲害也很用心在製作,但客人帶回家可能放了一兩天吃,吃到檸檬塔可能只會覺得酸酸的、皮軟軟的,這個東西就這樣結束了,他們不會知道創作者其實帶了很多想法在裡面,或者甜點可能會需要在某個溫度或某個酥脆度去品嚐才是最好的狀態。老闆覺得如果沒有好好傳遞這些想法和味道會很可惜,所以才會設計出這樣的座位空間,也喜歡客人在用餐的過程可以有自己想問的問題丟球給他,就會是一個繼續聊下去的契機。

多重層次的甜點

『咖椰泰奶』是當初去新加坡時,吃到很多香蘭咖椰醬、泰式奶茶、印度拉茶,香蘭葉戚風蛋糕等食物,覺得這些元素很有趣,但是在台灣不常見,回到台灣時就很希望可以把這些相關元素串連起來,做成一個具有南洋風味的蛋糕。

咖椰泰奶

『榛香』這款蛋糕的命名則是取自「榛果」和「香菜」,是榛果、香菜、花生的搭配。一開始的靈感是來自日本一個師傅,香菜搭巧克力算是近代的一個經典組合,國外較常看到香菜和榛果的結合,但覺得在台灣可以將花生的元素加進去,就像台灣的花生捲潤餅,所以就做焦糖花生醬,讓兩個食材去銜接。香菜的部分則是將香菜切碎後用鮮奶油去萃取味道出來,所以本身吃不到香菜本身,但會有香味殘留在巧克力鮮奶油裡面。

古迪

『冬士忌』用的是台南義豐冬瓜茶的茶磚做成慕斯和焦糖醬,並加上威士忌的成分,其實威士忌和冬瓜茶也是近代調酒蠻受歡迎的組合,古迪另外用桂花去製成鮮奶油,提升整體味覺的層次,上面則是以檸檬冬瓜茶凍去做出台灣的在地滋味。

『柚香茉莉』是茉莉花和柑橘的組合,也是記憶最深刻的一款甜點,這是當初去比賽的作品,後來在侯布雄法式餐廳任職時,那時餐廳需要在聖誕節出一款蛋糕,侯布雄的主廚覺得這個品項不錯,可以將這款甜點重新雕琢放在店內販售,於是終於在夢想的店出了自己的產品。

研發口味的靈感來源

研發靈感從平常會吃到的東西開始,再嘗試不同食材的搭配,也覺得調酒和手搖飲也蠻有趣,可以從此去延伸。之前去比賽有個前輩說,當不知道要做什麼蛋糕的時候,可以去飲料店找幾個有興趣的搭配把它做出來,再稍微加一些東西,就會變成自己的作品。或者像調酒其實走得很前面,可能是用分子的方法去萃取風味,可能是檀香、煙燻,或是用什麼方式把酒的氣味再做放大,甜點反而還沒像調酒一樣玩得那麼複雜,所以蠻多靈感都可以從一杯調酒去聯想延伸。

提到『青花椒肉桂捲』,老闆說因為大家都在賣肉桂捲,所以就會想做出不一樣的東西,當時試了很多食材,巧克力、丁香等,後來覺得肉桂捲本身有黑糖,覺得搭配辛香料可以緩解它的甜膩感,又可以和肉桂做搭配,於是選用有花香感的青花椒,味覺上會在尾韻的地方帶點麻麻的感覺。

古迪 Goody Pâtisserie

Logo像一個臉,也代表初衷

很多人會覺得Logo是老闆的臉,學生時期做了一個類似蘋果派的甜點和兩個波蘭圓舞曲的蛋糕,因為裝在盤子上,不經意一看覺得很像人臉,開工作室時把名字想好後也在考慮Logo要用什麼圖案,就想到當初那張照片,於是請設計師朋友幫忙做出今天我們看到的這個Logo。除此之外,也同時代表著分享的概念,想要永遠記得自己喜歡做甜點的心情,以及把好吃的東西分享給朋友的感覺。

「很感謝一些客人,有些甚至一兩週就來買,而且一次就帶好幾塊蛋糕回去,很喜歡客人吃了自己的甜點會覺得驚艷,或者會給自己回饋,覺得有人肯定自己的東西非常感動。」

by Goody Pâtisserie主廚張竣迪
談話食間,餐飲店家品牌訪談聲音媒體
beyondyourtaste
文章: 53

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