好嶼 HOSU|以「好」為中心思想,結合台灣山海川原的飲食新體驗|with Ian

以「好」為中心思想,結合台灣山海川原的飲食新體驗| 好嶼 HOSU

好嶼 HOSU|以「好」為中心思想,結合台灣山海川原的飲食新體驗|with Ian

『好嶼 HOSU』是一家位於台北安和路巷弄中,以主題套餐形式呈現的餐廳,隨著春、夏、秋、冬四個季節,結合台灣的山、海、川、原,取台灣本地的當令食材,融合西式料理手法,將每一道餐點都賦予屬於它的意義。

Instagram:@hosu_tw
📍台北市忠孝東路四段181巷40弄14號
(圖片來源 / 好嶼 HOSU)

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春夏秋冬 v.s 山海川原

一進到好嶼,像是走進一間充滿裝置藝術的美術館,一些貝殼、漁網、石子、葉子佈置在天花板與餐桌上。今年夏天,好嶼以「海」為主題去設計一套全新風格的夏季菜單。

好嶼 HOSU|以「好」為中心思想,結合台灣山海川原的飲食新體驗|with Ian

主廚 Ian 希望能結合台灣本地的食材與調味,以西餐的呈現方式,將每項放在菜單上的食材都賦予靈魂。每一季會有一個主題做成的套餐,將冬天的山、春天的河、夏天的海、秋天的平原,設計成具畫面感和故事感的料理。

空間除了依據當季主題去設計之外,更希望能讓大家進來時感受到溫度,所以用很多木質調的傢俱和溫暖的黃光去做搭配,但整體上也不想讓視覺顯得太複雜,而是希望大家最終將目光帶到餐點上。

不分流派的台灣菜

雖然看起來像西餐,但製作過程用了很多台式料理的手法,像台灣人在做菜時喜歡先爆香,或者會使用廚房裡常見的乾香菇、蝦米、紅蔥頭,再把這些元素結合西餐的烹調方式。

希望做的是這個時代的台灣菜,以不分流派的方式,只要是這塊土地生長出來的食材,就能稱為台灣菜。

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聚集所有的「好」字

「好」是 Ian 的中心思想,要有好的人、好的食材、好的心腸,才有機會去創造好的料理。好嶼兩字的台語發音是「HOSU」,諧音是「好事」的意思,覺得人好、心好、食材好,才能讓這間餐廳有好事發生,並且將這些好的東西,誠心誠意的分享給大家。

好嶼 HOSU|以「好」為中心思想,結合台灣山海川原的飲食新體驗|with Ian

主廚 Ian 的上一間餐廳叫「一號島廚房」,當時就希望將台灣這座島嶼的產地結合餐桌,新餐廳則是以島嶼另一字「嶼」命名,覺得這個字更符合自己的性格,因為「島」在上方、「嶼」在下方,如此更能詮釋一直以來默默耕耘的個性。

使用在地食材的啟發點

曾在手工比薩店工作時,碰到一種稱為蒔蘿(Dill)的香料,當時覺得這個味道很熟悉,才發覺這就是小時候和奶奶在雲林水稻田時,奶奶採收的一種叫作茴香的作物。

那刻起 Ian 開始在想,如果這是在台灣田埂旁就能採收到的東西,那為什麼要使用國外進口,甚至為什麼要使用乾燥的香料?

好嶼 HOSU|以「好」為中心思想,結合台灣山海川原的飲食新體驗|with Ian

有這個啟發之後,他開始去查各種資料、田野探查,然後研究越來越深,甚至開始關注整個生態,並且盡量使用友善食材。也希望能透過好嶼這個品牌,讓大家更認識這些農民和物產,讓吃飯這件事進而改變整個環境與生態。

好嶼 HOSU|以「好」為中心思想,結合台灣山海川原的飲食新體驗|with Ian

直接到產地認識供應商

提到尋找食材,Ian 説他更希望是直接到產地去認識供應商,但去產地主要不是去看食材,而是去看到這個人、認識這個人。對他來說,覺得這件事更重要,合作的頻率對不對,有沒有共同的價值,彼此是否互相尊重,如此大家會願意在照顧彼此的過程中,提供很多你看不到的幫助,這些東西遠比買到更便宜的食材來的重要。

喜歡和人接觸而想要開一間店

大學唸化工系的 Ian,很清楚這不是自己想做的事情,在思考未來職涯的過程中,發現自己蠻喜歡和人接觸,於是當時就想要有一間店,但不知道那是什麼店,所以決定先進到這個產業嘗試,看餐飲業長什麼樣子。當時從外場人員開始,一路走到管理職,並在28歲離職後開了自己的第一間餐廳。

雖然創業過程很辛苦,工時比一般人長很多,但心裡很踏實,覺得這些是用錢換不了的寶貴經驗值,也覺得創業者最重要的能力是勇於面對問題和解決問題,衝勁和傻勁也很重要,因為一定會很挫折,一定會有很多問題發生,但會在過程中學到很多東西,雖然當時沒賺到錢,但學到很多經驗,也因為失敗過,才更能知道接下來不該犯什麼錯。

好嶼 HOSU|以「好」為中心思想,結合台灣山海川原的飲食新體驗|with Ian

曾聽過一位主廚說過:「你必須要很努力,才能看起來從容。」Ian 也期許自己可以成為這樣的榜樣,讓年輕的主廚可以學習,以這樣的方式在餐飲業做一些可以影響他人的貢獻。

「心態很重要,勇氣很重要,創業者要彎得下腰、低得下頭、膝蓋要蹲下來,但該跳的時候要跳得夠高。」

by 主廚 Ian

文 / Pei Lee

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文章: 54

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