青田藝集全新菜單上市!揉合東西方飲食文化,打造餐桌上的五感藝術

青田藝集全新菜單上市!揉合東西方飲食文化,打造餐桌上的五感藝術

青田藝集全新菜單上市!揉合東西方飲食文化,打造餐桌上的五感藝術

位於永康商圈的巷弄藝文空間——青田藝集於本月份打造了全新一季的嚴選菜單,看似平凡日常的食材,在宛如美食魔法師的主廚 Weil 妙手下,像魔法一樣迸出驚人的美味與火花,帶著美味食客用舌尖上的美味環遊世界!

發佈會當天邀請到台灣美食專家韓良憶老師主持,並由青田藝集主廚 Weil Hsu 和大家介紹餐點以及本次菜色研發理念:「盤中山水 胸中丘壑」,融入東西方膳食藝術的五感新體驗。

Pictures from:青田藝集

跟著主廚 Weil Hsu 遊歷東西方

青田藝集新任主廚 Weil ,師承巴黎廳 1930 前主廚 Clement Pellerin,從澳洲繞了一圈至北京、西安,深圳,再度回到台北。值得一提的是,主廚 Weil 在十三朝古都西安的遊歷,不僅實地體驗西北的飲食文化差異,也在當地的曲江寒窯與寒窯商圈合作開了谷雨餐酒館,谷雨餐酒館是間以在地食材融合法式料理為主體的餐廳,Weil也在此期間開始了自己的飲食藝術創作。

這次青田藝集的新菜單,無論是採用高山雪松其特殊香氣所製成的百菇澄清湯,還是帶著貴州特有的香、辣、嫩、咸、脆、獨特風味的剝皮辣椒松阪肉,或是看見比目魚代山的枯山水的禪意美學和最後端上桌、彷彿能聽見山林間嬉戲奔跑的野薑花香冰淇淋,都能從細緻的各式菜餚中一窺 Weil 的山水遊歷。

由食材定義菜品的風格

近年來的 Fine Dining 走的路線多為台魂法菜,但是本次青田藝集新菜單卻尤為突出食材本身的風味搭配與層次堆疊

此外,Weil 也分享研發過程中,也特別專注在打造香氣與色彩呈現方面,根據食材原型顏色、以及其風味的類別判別是屬柔和、奔放、內斂何種感覺,再去打造適合其氣質的擺放或呈現方式,例如野薑花具有白色外觀內斂但是味道奔放,很衝突的美感,將其融入百合做成醬與蓮子做搭配,彼此間的交互作用柔和中又帶些厚實的口感。而餐點擺盤也不馬虎,有很大的美食藝術發揮空間,讓 Weil 可以具象化的傳達理念,例如枯山水這道菜中,表達了園藝山水刪減哲學的意義,十分有趣!

不由自己的風格定義菜品,而由食材定義菜品的風格,正是此次菜單的主軸,同時也符合青田藝集一路想呈現給大眾,以藝術風格導向,融入各方美學的創作式料理。

在地食材、辣味元素、東方人文風土打造的美味

每一道食材都有他與生俱來的風味,不管是視覺、味覺還是嗅覺,而善用食材的風味元素去堆疊融合,譬如運用特別的酸味帶動的鮮美、傳遞食物醇厚滋味的同時帶出清新的甘甜都是這次菜單創作所追求的具象表達。

更具體一點來說,這次的菜單設計最主要的三大框架就是在地食材、辣味元素、東方人文風土。值得一提的是傳統法餐很少出現的『辣味元素』,在東方飲食文化中,辣味的痛感其實是我們日常飲食裡很習慣的味道,當辣椒素刺激到舌頭和嘴巴的神經末梢,食客的味覺細胞會更加敏感,更能感受到食物的美味!

接下來,就讓我們直接來看看編輯精選的幾道特色餐點吧!

紫蘇蘋果

紫蘇、蘋果絲、檸檬果泥、孔雀菊

紫蘇味道微甜中帶些刺激性,揉
合了淡淡的孜然、茴香和肉桂氣
味,底韻是微微的薄荷涼感,香氣非常豐富特別。

紫蘇搭配著青蘋果與檸檬果泥,風
味層次的堆疊為開餐鋪曾了序幕。而底層為脫水青蘋果絲經過脫水後風味較接近鳳梨的味道,較為厚實,和印象中的蘋果口感非常不同!

青田藝集全新菜單上市!揉合東西方飲食文化,打造餐桌上的五感藝術
青田藝集全新菜單上市!揉合東西方飲食文化,打造餐桌上的五感藝術

番茄卡布里沙拉

黑橄欖粉、番茄慕斯、五色番茄、芝麻葉、白巴薩米克油醋醬、羅勒油。 麵包片、番茄丁、羊起司、黑橄欖粉、羅勒油。

番茄卡布里沙拉為義大利的經典
沙拉之一,此次主廚創意翻轉此道菜品五色有機番茄取其果肉為天然的果凍,非常特別,你沒看錯就是果凍!搭配台灣牧場的羊奶製成純手工羊起司以及以大量新鮮番茄、羅勒製成濃湯後加入吉利丁,再以冷凍澄清工法,去除雜質達到輕盈細緻口感的番茄慕斯,口感非常創新!

木姜子牛舌

羽衣甘藍、牛舌、木姜子香料粉、木姜子油、蝦夷蔥、醃製紅蔥頭、煙燻牧草。

日式燒肉醬與牛舌和馬告經過 20 小时的低温慢煮,口感軟嫩可口入口即化,和具有檸檬葉香气的木姜子结合,搭配醃製的小乾蔥與烤肉醬,再利用牧草熏香,整體非常渾厚又不失清新!

青田藝集全新菜單上市!揉合東西方飲食文化,打造餐桌上的五感藝術

百菇澄清湯

巴西蘑菇、黑蒜醬、芹菜絲、山當歸苗、雪松油、蘑菇片

湯品利用雪松其特殊香氣所製成的香料與搭配五種特選菇類熬煮的鮮菇澄清湯。帶有杏仁味的巴西蘑菇與清雅的雪松油,交織出豐富味蕾與層次堆疊的迷人湯品。

剝皮辣椒豬頸肉

炸羽衣甘欖、炸紅鳳菜、茭白筍絲、芝麻油醋醬、剝皮辣椒、究好豬、炸藜麥、豌豆苗

貴州脆辣椒色澤鮮紅,香濃辣鮮,特有的香、辣、嫩、咸、脆的獨特風味,在貴州美食中是必不可少的。

本次以為獨特且多層次的辣感風
味搭配炸藜麥以及手工製作的剝皮辣椒醬,台式辣椒的鹹香與貴州脆辣椒椒麻感衝撞味蕊,最後再提以茭白筍沙拉佐以芝麻油醋醬,解除究好豬的肥膩感,妝點出這道高層次味蕾的究好豬。

青田藝集全新菜單上市!揉合東西方飲食文化,打造餐桌上的五感藝術
青田藝集全新菜單上市!揉合東西方飲食文化,打造餐桌上的五感藝術

杜松子牛小排

千層馬鈴薯、焦化洋蔥泥、牛小排、鹽巴、醬汁盅、油封蒜頭、紅莧苗、雪維葉

長得有點像縮小藍莓果實的杜松子,因隸屬於刺柏家族,所以帶有針葉植物那種空靈飄渺的香氣混合點迷迭香,又有點綠色柑橘類的覺。

杜松子氣息清新,味道強度高,做為調味香料的主角,適合跟油脂味濃厚的料理一起。搭配細火慢煎美國牛小排,及一口口綿密的千層馬鈴薯,及油封蒜頭的提味,碰撞出迷人的味覺饗宴值得細細品味。

枯山水

比目魚、黑扁豆泥、豆豉醬、蔥粉、烘乾鴻喜菇、茄子

主廚 Weil 分享這道菜品的靈感來自日本園藝枯山水,以砂代水、以石代山。它展現的不只是外在的景觀美學,更是一種心靈上的不強求而順其自然的「刪減」哲學。

此次主廚將菜品擺設與設計轉換為枯山水的美學,黑扁豆泥代水、黑啤酒、麵糊炸出的比目魚代山,光是賣相就富有禪意的一道,十分喜歡!

青田藝集全新菜單上市!揉合東西方飲食文化,打造餐桌上的五感藝術
青田藝集全新菜單上市!揉合東西方飲食文化,打造餐桌上的五感藝術

野薑花冰淇淋

野薑花冰淇淋、野薑花瓣、百合泥、蓮子碎、繁星花

野薑花是台灣山林野澗常見的香
花植物,風味奔放但又不失柔和,
味道近似小時候在小道奔跑散發
的濃郁玉蘭花香氣。

主廚將外表柔和,味道衝擊的野薑花融入百合做成醬與蓮子做搭配,彼此間的交互作用柔和中又帶些厚實的口感!

最後,也附上青田藝集全新菜單給各位參考!

主廚五道嚴選包括雙冷盤、麵包、湯品、熱前菜、主菜三選一及雙甜點及飲品,售價1280元。

如果有聽眾或是讀者去體驗,也歡迎和我們分享你的感受!

最後也跟大家介紹一下青田藝集:

「青田藝集」位於寧靜舒適的青田巷弄,坐落在充滿人文氣息與溫度的日式老屋旁,大片天窗撒落的光線搭配白色主調的裝潢,讓空間中帶入北歐的風格,是優雅閑靜的藝文 及餐飲空間。

藝集系列通過優雅細膩的藝文及餐飲空間,持續推廣舉辦各式藝文動。舉凡古典音樂夜、電影講座、音樂講座、小說閱讀與創作工作坊列、畫作欣賞、各式展覽等。近期也持續規劃如馬欣老師電影系列講座、呂岱衞老師音樂系列講座等,期待能持續創造與推廣藝術及人文思想等美好生活。

青田藝集全新菜單
青田藝集全新菜單上市!揉合東西方飲食文化,打造餐桌上的五感藝術

青田藝集 Art Reading Cafe’

電話: 02 2391 1268

營業時間:12:00–21:30

地址:106台北市大安區青田街4-1號

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