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春夏秋冬 v.s 山海川原
一進到好嶼，像是走進一間充滿裝置藝術的美術館，一些貝殼、漁網、石子、葉子佈置在天花板與餐桌上。今年夏天，好嶼以「海」為主題去設計一套全新風格的夏季菜單。
主廚 Ian 希望能結合台灣本地的食材與調味，以西餐的呈現方式，將每項放在菜單上的食材都賦予靈魂。每一季會有一個主題做成的套餐，將冬天的山、春天的河、夏天的海、秋天的平原，設計成具畫面感和故事感的料理。
空間除了依據當季主題去設計之外，更希望能讓大家進來時感受到溫度，所以用很多木質調的傢俱和溫暖的黃光去做搭配，但整體上也不想讓視覺顯得太複雜，而是希望大家最終將目光帶到餐點上。
不分流派的台灣菜
雖然看起來像西餐，但製作過程用了很多台式料理的手法，像台灣人在做菜時喜歡先爆香，或者會使用廚房裡常見的乾香菇、蝦米、紅蔥頭，再把這些元素結合西餐的烹調方式。
希望做的是這個時代的台灣菜，以不分流派的方式，只要是這塊土地生長出來的食材，就能稱為台灣菜。
聚集所有的「好」字
「好」是 Ian 的中心思想，要有好的人、好的食材、好的心腸，才有機會去創造好的料理。好嶼兩字的台語發音是「HOSU」，諧音是「好事」的意思，覺得人好、心好、食材好，才能讓這間餐廳有好事發生，並且將這些好的東西，誠心誠意的分享給大家。
主廚 Ian 的上一間餐廳叫「一號島廚房」，當時就希望將台灣這座島嶼的產地結合餐桌，新餐廳則是以島嶼另一字「嶼」命名，覺得這個字更符合自己的性格，因為「島」在上方、「嶼」在下方，如此更能詮釋一直以來默默耕耘的個性。
使用在地食材的啟發點
曾在手工比薩店工作時，碰到一種稱為蒔蘿（Dill）的香料，當時覺得這個味道很熟悉，才發覺這就是小時候和奶奶在雲林水稻田時，奶奶採收的一種叫作茴香的作物。
那刻起 Ian 開始在想，如果這是在台灣田埂旁就能採收到的東西，那為什麼要使用國外進口，甚至為什麼要使用乾燥的香料？
有這個啟發之後，他開始去查各種資料、田野探查，然後研究越來越深，甚至開始關注整個生態，並且盡量使用友善食材。也希望能透過好嶼這個品牌，讓大家更認識這些農民和物產，讓吃飯這件事進而改變整個環境與生態。
直接到產地認識供應商
提到尋找食材，Ian 説他更希望是直接到產地去認識供應商，但去產地主要不是去看食材，而是去看到這個人、認識這個人。對他來說，覺得這件事更重要，合作的頻率對不對，有沒有共同的價值，彼此是否互相尊重，如此大家會願意在照顧彼此的過程中，提供很多你看不到的幫助，這些東西遠比買到更便宜的食材來的重要。
喜歡和人接觸而想要開一間店
大學唸化工系的 Ian，很清楚這不是自己想做的事情，在思考未來職涯的過程中，發現自己蠻喜歡和人接觸，於是當時就想要有一間店，但不知道那是什麼店，所以決定先進到這個產業嘗試，看餐飲業長什麼樣子。當時從外場人員開始，一路走到管理職，並在28歲離職後開了自己的第一間餐廳。
雖然創業過程很辛苦，工時比一般人長很多，但心裡很踏實，覺得這些是用錢換不了的寶貴經驗值，也覺得創業者最重要的能力是勇於面對問題和解決問題，衝勁和傻勁也很重要，因為一定會很挫折，一定會有很多問題發生，但會在過程中學到很多東西，雖然當時沒賺到錢，但學到很多經驗，也因為失敗過，才更能知道接下來不該犯什麼錯。
曾聽過一位主廚說過：「你必須要很努力，才能看起來從容。」Ian 也期許自己可以成為這樣的榜樣，讓年輕的主廚可以學習，以這樣的方式在餐飲業做一些可以影響他人的貢獻。
「心態很重要，勇氣很重要，創業者要彎得下腰、低得下頭、膝蓋要蹲下來，但該跳的時候要跳得夠高。」
by 主廚 Ian
文 / Pei Lee
