是一間無菜單料理餐廳，也是傳遞日本和食文化的橋樑

『赤鳶』是一間位於台中的日式料理店，主打無菜單的割烹料理。赴日學習廚藝的料理長阿諺希望能傳遞日本正統的和食文化和精神，再搭配台灣優質的當季食材，與店長雅婷一起創立這個品牌，從冷菜、生魚片、主菜、熱菜、食事，到甜點，以開放式廚房呈現精緻的和食藝術，為饕客呈現一場視覺和味覺的饗宴，讓赤鳶不僅是一間餐廳，更是推廣和食文化和食魚教育的橋樑。

Instagram : @akatobi.ryouri
地址：台中市南屯區大容東街15號
(圖片來源 / 赤鳶 Akatobi )

什麼是割烹料理？

割烹料理是一種日本高級料理的呈現方式，「割」是切割的意思，「烹」是烹飪的意思。在割烹料理中，廚師會在客人面前進行切生魚片、烹調等動作。這種料理方式通常採用 Omakase 的形式，翻成中文有「廚師發辦」、「交給您了」的意思。在赤鳶，每天會印製一份當日專屬菜單，菜單上面會壓日期，由廚師根據當週食材來安排整套菜單，原則上三個月來一次，就能品嚐到完全不同的菜色。

關西派的淡雅風味

料理風格偏向關西派，注重高湯的運用，口味較為淡雅。店長解釋:「和食料理的發源地是京都，那邊很注重高湯的呈現。我們也會用高湯去調味、燉煮，呈現出比較淡雅的口味。」相較於關東地區較濃郁的口味，關西派料理更著重食材本身的風味，赤鳶也希望透過這種料理方式，讓客人品嚐到食材最原始的味道。

順應四季，融合台灣特色

日本料理非常注重時令，在這可以體驗到根據季節安排的菜單，像是夏季會用比較清爽的柑橘調味 ; 秋天會提供秋刀魚、螃蟹，並且搭配味噌等較濃郁的元素來烹調 ; 入冬後則會加入一些較濃重或養生滋補的食材。透過餐桌呈現四季的變化，傳遞和食的底蘊和美好。

甜點則會融入台灣當季水果，例如秋天會運用的柿子，或者水蜜桃盛產的季節會做白酒漬水蜜桃，將整顆水蜜桃打成雪酪，並且煮汁做成果凍搭配，盡量徹底運用食材，「物盡其用」是赤鳶很重要的經營理念。

日本對於色彩也相當講究，會根據季節的變化呈現不同的色彩，赤鳶也傳承這樣的文化，不僅是套用在料理的視覺呈現上，連品牌命名的緣由也是，「赤」代表紅色，「鳶」是老鷹的褐色，除了體現色彩之於日本文化的重要性外，也象徵著希望品牌能像老鷹一樣，展翅高飛。

獨特的招牌料理

開業至今有一道手工菜「海膽芋頭餅」深受顧客喜愛，這道看似簡單的料理其實相當費工，要先將芋頭用高湯燉煮，再手工去除纖維，蒸炸後呈現出極致綿密的口感，最後搭配海膽呈現山海融合的風味，連不敢吃芋頭的客人都能被這道菜征服。料理長強調：「我們希望把台灣的食材做到最好。這道芋頭餅使用台灣芋頭，但口感還原度很高，風味更勝我在日本吃到的。」

也曾經以甲魚，也就是鱉，作為食材，在台灣很少餐廳會以甲魚入菜，一來是處理不易，二來是一般消費者接受度不高，但甲魚其實有豐富的膠質，溫補又高級，料理長詳細介紹了處理過程：「我們要把鱉處理得很乾淨，把血清乾淨，這樣在燉煮時才不會有腥味。然後再去滷過，把骨頭都拆掉，讓你看不出原形。」最後呈現給客人的是一碗鮮美濃郁的甲魚粥，完全沒有腥味，肉質則是有點像雞肉的口感。

推廣飲食文化及食魚教育

希望推廣正確的日本料理飲食文化也是赤鳶的理念之一，例如會建議客人不要將芥末直接攪拌進醬油中，而是將少量芥末放在魚片上，再沾醬油食用，以體驗最佳風味。因為使用的是高級的真山葵，不會嗆辣而是有提味的作用，正確的食用方式可以讓客人品嚐到食材的精髓！

而雖然台灣四面環海，但許多人對海洋漁業其實是陌生的，像是大家對於野生和養殖魚可能會存有迷思，先入為主的認為野生就一定比較好吃，又或者覺得現撈的魚絕對比冷凍的新鮮，但店長表示：「現在日本的養殖技術非常厲害，可以做到很低的飼料味，有些養殖魚甚至會添加特殊飼料來創造獨特風味，像是四葉草鯖魚就是用四種香草做成的飼料餵養。」

而冷凍其實是殺菌、殺寄生蟲的方式，專業店家會使用急速冷凍以確新鮮。赤鳶使用零下60度的冷凍櫃，讓食材快速降到最低溫又不會破壞細胞與肉質。除了提供精緻的和食體驗外，赤鳶也想透過料理推廣食魚教育，讓大家更了解海鮮的原貌和特性，更懂得欣賞海洋的恩惠。